Бёф Бургиньон от Джулии Чайлд

Приготовила! Долго, но просто потрясающий вкус! Кстати, у Джулии в передаче (еще черно-белой) это блюдо немного упрощено, и она сама говорит, что говядина - не обязательно. Вот даже курицу можно, только готовить минут 40, а не три часа. В разных видео тоже есть отличия от классического рецепта в книге. Из чего можно делать вывод, что вариации вполне допустимы. Например, уменьшать жирность и не использовать бекон вообще ( у Джулии так и есть), использовать другие масла и так далее.

Boeuf Bourguignon от Джулии Чайлд - Беф Бургиньон ( говядина по-бургундски) - перевод из книги!

Как часто происходит с самыми известными блюдами, существует более одного способа приготовления хорошего Беф Бугиньон. Если готовить внимательно и хорошо приправить, то, безусловно это – одно из самых изысканных блюд из говядины, придуманных человеком, и вполне может выступать основным блюдом для обеда. К счастью, это блюдо можно полностью приготовить заранее, даже за день, и его вкус при разогреве только улучшается. 



Советы по выбору овощей и вина

Традиционно к этому блюду подается вареный картофель. Его можно заменить лапшой со сливочным маслом или рисом, приготовленным на пару. Если вы также хотите добавить зеленые овощи, самым лучшим выбором станет зеленый горошек со сливочным маслом. Подавайте говядину с молодым красным вином с довольно полным вкусом.

На 6 порций

• 170 г бекона

Удалите шкурку и нарежьте бекон полосками шириной 5 мм толщиной и 4 см длинной. Отварите на медленном огне шкурку и сам бекон 10 минут в 1,5 литрах воды. Слейте воду и просушите.

Разогрейте духовку до 230 градусов

• Жаропрочная глубокая посуда диаметром 23-25 см и глубиной 7,5 см
• 1 столовая ложка оливкового масла или растительного масла для готовки (у меня виноградное)
• шумовка

На среднем огне обжаривайте бекон в масле 2-3 минуты пока он слегка не подрумянится. Отложите шумовкой на отдельное блюдо и отставьте. Снова нагрейте так, чтобы жир стал дымиться (т.е. сильно, но у меня термостойкое масло, оно не дымится)

• 1,5 кг постной говядины, нарезанной кусочками по 5см примерно

Подсушите говядину в бумажных полотенцах, она не зазолотится, если попадет на сковороду влажной. Обжаривайте говядину со всех сторон в масле от бекона по несколько кусочков за 1 раз ,пока оно не зарумянится со всех сторон и переложите обжареное мясо к бекону

• 1 нарезанная морковь
• 1 нарезанная луковица

В том же жире подрумяньте нарезанные овощи. После этого слейте использованній жир.

• 1 чайная ложка соли
• Четверть чайной ложки перца
• 2 столовые ложки муки

Переложите бекон и говядину обратно в жаропрочную посуду, посолите и поперчите, встряхните содержимое, чтобы равномерно перемешалось. Затем присыпьте мукой и снова встряхните, чтобы мясо равномерно покрылось мукой. Поставьте кастрюлю в середину разогретой духовки без крышки на 4 минуты. Достаньте кастрюлю, перемешайте, встряхните содержимое и верните в духовку еще на 4 минуты. Мука подрумянится и покроет мясо тонкой корочкой. Достаньте кастрюлю и уменьшите температуру духовки до 160 градусов.

• 3 чашки молодого красного вина с полным вкусом
• 2-3 чашки говяжьего бульона
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 2 давленых зубчика чеснока
• 0,5 чайной ложки тимьяна
• разломанный лавровый лист
• бланшированная шкурка бекона

Влейте вино и достаточно бульона, чтобы мясо было почти прикрыто жидкостью.
Вино было красное-как на фото. Предварительно выпарила алкоголь.

Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Затем закройте крышкой жаропрочную кастрюлю и поставьте в нижнюю треть прогретой духовки. Отрегулирйте температуру духовки таким образом, чтобы жидкость в кастрюле еле кипела на протяжении 2,5-3 часов. Мясо готово, когда оно легко протыкается вилкой.

• 18-24 маленьких белых луковицы протушенных в бульоне
• 400-500 грамм грибов, разрезанных на 4 части и обжаренных в сливочном масле

Пока готовится говядина - приготовьте лук и грибы, отставьте их в сторону, пока не понадобятся. Лук необходимо бросить в кипящий бульон с травами и солью и варить на медленном огне (тушить), пока луковицы не станут нежными и жидкость почти полностью не испарится.

Грибы же необходимо жарить на сливочном масле пока не подрумянятся (2 столовых ложки топленого сливочного масла). Можно подсмотреть как правильно приготовить грибы и лук на ютубе, в передаче самой Джулии Чайлд. Ну, или у других кулинаров. Блюдо популярное.

Когда мясо будет нежным - перелейте содержимое кастрюли через сито в соусницу.

Вымойте кастрюлю и переложите обратно мясо и бекон. Положите сверху на мясо лук и грибы.

Снимите жир с соуса в соуснице. Проварите соус на медленном огне 1-2 минуты убирая жир, если он появится. Должно получится около 2,5 чашки соуса достаточно густого, чтобы покрыть вилку тонким слоем. Если соус слишком жидкий- уварите его.
Попробуйте соус на соль и приправы. Полейте соусом мясо с овощами.

Блюдо по рецепту до этого момента можно приготовить заранее.

• веточки петрушки

Если подавать сразу
Закройте крышкой кастрюлю с мясом и проварите 2-3 минуты на медленном огне, поливая несколько раз мясо и овощи соусом. Подавайте на стол прямо в кастрюле, или выложите на блюдо вместе с картофелем, лапшой (макаронами) или рисом и украсьте петрушкой.

Если подавать позже
Когда остынет - накройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник. За 15 минут до подачи на стол доведите до кипения, накройте крышкой и держите на медленном огне 10 минут, периодически поливая соусом.

Небольшое дополнение, что касается вина. Блюдо весьма алкогольное, детям не дашь. Поэтому я стала искать варианты, чем можно заменить. Конечно, для взрослой вечеринки я сделаю классически потом, но сейчас надо поиграться. Львиная доля замены вина в беф бургиньон - это бульон. Но также можно добавить и винный уксус, и сок винограда, и безалкогольное вино, и вино с выпаренным алкоголем. Т.к вариаций много - возможно и такое имеет право на существование. Так что опробуем сначала безалкогольный беф бургиньон!
Так как не нашла натурального сока - все-таки выпарила вино)

Приятного аппетита!