Бездрожжевой хлеб, первый опыт

Мы решили испечь из нашей закваски бездрожжевой цельнозерновой хлеб с добавлением пшеничной муки (белой, высшего сорта).

Так как закваска у нас была новая, то мы просто взяли для приготовления нашего хлеба половину, а другую половину подкормили и спустя час положили в холодильник (чтобы использовать через неделю). Как делалась закваска подробно описана в посте тут.



Для приготовления хлеба мы взяли 120 грамм закваски и добавили в нее по 120 грамм цельнозерновой пшеничной и ржаной муки и 240 грамм нехлорированной воды.
Все это хорошо перемешали, накрыли (пленкой, фольгой, крышкой) и оставили на 8-12 часов.

Закваска должна хорошо подняться, по времени у нас получилось, что замешивать тесто нужно было в шесть утра - пришлось вставать))

Итак, добавляем муку и воду, муку мы добавили пшеничную, высшего сорта.

• 650 грамм пшеничной муки
• 310 грамм воды

В итоге у нас должно получиться тесто с 40% закваски в нем и уровнем гидрации 65% (подробнее об этих расчетах в отдельном посте)

Замешиваем тесто и оставляем в теплом месте на 3 часа. За это время тесто должно подняться - у нас получилось вот так:

После этого обминаем тесто, солим, чуть месим и делим на 2 части. Формируем из этих 2 частей буханки и оставляем отдыхать на 20 минут.

Подготавливаем куски пергаментной бумаги, посыпаем их обильно мукой грубого помола и переносим буханки на пергаментую бумагу. Ставим чашку с водой рядом (для поддержания влажности) и накрываем марлей или полотенцем отдыхать еще 3 часа.

После этого отправляем буханку вместе с пергаментом в емкость для выпекания и ставим в разогретую до 220 градусов духовку. 

15 минут хлеб должен печься под крышкой, и 15 минут без крышки,чтобы образовалась корочка.

Достаем готовый хлеб и сразу ставим вторую буханку. Ждать не стоит, потому что хлеб может плохо получиться из-за передержанного теста.

Все - наш хлеб готов!