Болгарский сыр - пошаговый рецепт приготовления

Болгарский сыр - пошаговый рецепт приготовления

Иногда этот сыр путают с фетой, даже иногда называют болгарской фетой. И часто в магазинах под видом феты продают именно болгарский сыр.

Он действительно похож на фету, но в отличие от нее имеет более маслянистую и вязкую консистенцию, в то время как фета - более легко раскалывающаяся. Это связано с содержанием кальция в готовом сыре.

Рецепт сыра халлуми

Халлуми - традиционный сыр с острова Кипр, который делают преимущественно из овечьего молока, иногда с добавлением козьего молока.
Мы сделали из домашнего коровьего молока.
Помимо соли, его часто посыпают сушеными мятными листями и складывают пополам - как будет видно дальше в пошаговом рецепте приготовления сыра халлуми.
Уникальность сыра халлуми заключается в том, что он не плавится при нагревании, поэтому его также называют гриль-сыр.
Стартовую культуру можно вначале не вносить - из-за дальнейшего нагревания она погибнет, но при внесении все-таки стартовой культуры за короткое время она успеет выработать некоторые ферменты, которые повлияют на запах сыра во время вызревания.

Традиционно используют форму в виде высокого продолговатого цилиндра, затем сыр режут на диски.

Сыр Фета в домашних условиях - пошаговый рецепт с фото

Фета является переходным сыром в плане роста от начинающего сыровара к любителю. Получилась фета - уже любитель! У нас она получилась! И, надо сказать, очень круто вышло) Прямо вкуснее, чем в магазине ) Фета - это классический греческий рассольный сыр, который делают из овечьего молока. В Евросоюзе действует правило, которое запрещает называть фетой любой сыр, произведенный не в Греции. Т.к. фета очень соленая, то ее не едят в чистом виде, а используют для салатов и других блюд.

Ингредиенты

• 4 пакета коровьего молока по 900г (2,5% жирности, Рудь), ультрапастеризованное не подходит 
• культура 0,2 грамма flora danica (или другую похожую мезофильную культуру - lactococcus lactis ssp. lactis, lactococcus lactis ssp. cremoris, lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris).
• липаза (опционально) - 2 раза на кончике ножа, разведенная в столовой ложке воды (добавление липазы - это дополнительный вкус и аромат во время созревания в рассоле)
• 1 мл хлористого кальция 33%, разведенного в 30 мл воды (чистой питьевой, не хлорированной)
• сычужный фермент - 1 мл (европейского производства), если американский - в 1,5 раза меньше. Фермент тоже разводится в 30 мл воды (перед самым добавлением, иначе, если заранее - он испортится). 
• соль - много

Домашний сыр "Фромаж Блан" ("Фромаж Фре")

Рецепт домашнего сыра Фромаж Блан (Фромаж Фре)

Этот рецепт - с достаточно длительным процессом приготовления. Сам по себе сыр слегка кисловат и с нежной приятной текстурой. В Германии он также известен как Кварк.

Если делать из очень жирного молока, или добавлять сливки - получится сливочный кремовый сыр (крем-сыр) - очень похож на филадельфию.

Рекомендуется начинать готовить этот сыр с вечера, чтобы он выстаивался ночью.

Европейский деревенский сыр - рикотта - пошаговый рецепт

Этот сыр имеет множество названий, в т.ч. рикотта, в прессованном виде - рикотта салата, у нас - домашний сыр, домашний творог. На английском языке - cottage cheese.

Рецепт этого сыра похож на рецепт панира, за исключением того, что кислота не добавляется в молоко в готовом виде, а вырабатывается в молоке бактериальной культурой. В этот раз мы использовали магазинное пастеризованное молоко "Рудь", 2,5% жирности. Ультрапастеризованное молоко ни в коем случае не подходит для таких целей.

Приготовление сыра панир - пошаговый рецепт

Панир - приготовление сыра - пошаговый рецепт с фото.

Это самый простой и быстрый рецепт сыра из всех возможных. Для его приготовления в молоко добавляется кислота и производится нагрев. Лучше всего подходит лимонная или винная кислота, можно использовать и уксус, но от него остается резкий запах.
Этот сыр очень популярен в мире и имеет множество названий, но наиболее известен как панир, или индийский домашний сыр. Традиционно в Индии - это коровье молоко и сок лайма. Из него можно приготовить множество разных блюд, поскольку он подходит для термической обработки, хорошо режется.

Если в этом рецепте взять вместо молока сливки, то получится сыр Маскарпоне.

Сыроварение и сыроделие

На днях будет первый рецепт сыра в домашних условиях. Мой муж увлекается сыроварением, поєтому решила открыть такую рубрику. Сыр делает по такой книге:
Mastering Artisan Cheesemaking
Gianaclis Caldwell
Ссылка на книгу на Амазоне

К самому процессу меня подпускают только с фотоаппаратом ) Так что я буду документировать процесс, переводить рецепты - а вдруг кому-то будет полезно и кто-то захочет сделать сам? И вопросы тоже можно задавать - с удовольствием ответим. Не все так сложно, как кажется! И кстати, должна отметить, что домашние сыры наааамного вкуснее похожих магазинных. Итак, сыроделие! Ура!