понедельник, декабря 14, 2015

Домашний сыр "Фромаж Блан" ("Фромаж Фре")

Рецепт домашнего сыра Фромаж Блан (Фромаж Фре)

Этот рецепт - с достаточно длительным процессом приготовления. Сам по себе сыр слегка кисловат и с нежной приятной текстурой. В Германии он также известен как Кварк.
Если делать из очень жирного молока, или добавлять сливки - получится сливочный кремовый сыр (крем-сыр) - очень похож на филадельфию.
Рецепт домашнего сыра Фромаж Блан


Рекомендуется начинать готовить этот сыр с вечера, чтобы он выстаивался ночью.

Ингредиенты
  • 4 пакета молока по 900г (2,5% жирности, Рудь), ультрапастеризованное не подходит 
  • если для сливочного сыра - часть молока заменить сливками (не ультрапастеризоваными)
  • культура 0,2 грамма flora danica (или другую похожую мезофильную культуру, например lactococcus lactis ssp. lactis, lactococcus lactis ssp. cremoris, lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris).
  • 1 мл хлористого кальция 33%, разведенного в 30 мл воды (чистой питьевой, не хлорированной)
  • сычужный фермент - 6 капель (европейского производства), если американский - в 1,5 раза меньше. Фермент тоже разводится в 30 мл воды (перед самым добавлением, иначе, если заранее - он испортится). Некоторые бактериальные закваски уже содержат сычужный фермент. Если в закваске есть - тогда добавлять не надо.
  • соль по вкусу (до половины чайной ложки)

Процесс приготовления
  • Подогреть молоко до 30 градусов
  • Рассыпать предварительно нагретую до комнатной температуры культуру по поверхности молока, подождать 3 - 5 минут, затем аккуратно помешивать от 2 до 5 минут
  • Добавить хлористый кальций и перемешать
  • Добавить сычужный фермент (если он не содержится в закваске) и аккуратно перемешать. 
  • Оставить на время от 12 до 24 часов при температуре 22 градуса. У нас получилось около 14 часов.
  • Молоко должно загустеть до состояния "чистого надреза", т.е. если мы с помощью ножа делаем надрез сырной массы, то надрез должен быть ровным и не должны отделяться кусочки.

  • Нарезать сырнуую массу на вертикальные столбики (сверху получаются квадратики) примерно 1-1,5 см.
  • Затем аккуратно вынуть их при помощи шумовки на дуршлаг, застеленный марлей


  • Завязать концы марли в узел и подвесить на время от 4 до 6 часов над емкостью, куда будет стекать сыворотка, при температуре среды - 22 градуса. Если температура ниже в доме - то время увеличивается. 


Важно - сыворотка должна быть зеленоватой и прозрачной - ни в коем случаене мутной

  • можно периодически перемешивать сырную массу для более равномерного отжима.
  • добавить соль и перемешать.
  • если сыру будет придаваться форма - то выложить сырную массу в форму, застеленную марлей, прижимая ложкой и поставить под небольшой груз, примерно равный по весу сырной массе.

Сыр готов!



Можно сверху посыпать специями - очень вкусно с укропом или с кориандром (сухие приправы) - мне с кориандром нравится больше.



Cыр хорошо намазывается на хлеб, печенье.
Выход достаточно большой, но не успели измерить - съели )

Перед употреблением рекомендуется, чтобы он несколько дней вызрел в холодильнике. Сыр можно даже замораживать.

Срок хранения - до 3 недель в холодильнике.

Приятного аппетита )




Комментариев нет:

Отправить комментарий

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...