Рецепт домашнего сыра Фромаж Блан (Фромаж Фре)
Этот рецепт - с достаточно длительным процессом приготовления. Сам по себе сыр слегка кисловат и с нежной приятной текстурой. В Германии он также известен как Кварк.
Если делать из очень жирного молока, или добавлять сливки - получится сливочный кремовый сыр (крем-сыр) - очень похож на филадельфию.
Рекомендуется начинать готовить этот сыр с вечера, чтобы он выстаивался ночью.
Ингредиенты
- 4 пакета молока по 900г (2,5% жирности, Рудь), ультрапастеризованное не подходит
- если для сливочного сыра - часть молока заменить сливками (не ультрапастеризоваными)
- культура 0,2 грамма flora danica (или другую похожую мезофильную культуру, например lactococcus lactis ssp. lactis, lactococcus lactis ssp. cremoris, lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris).
- 1 мл хлористого кальция 33%, разведенного в 30 мл воды (чистой питьевой, не хлорированной)
- сычужный фермент - 6 капель (европейского производства), если американский - в 1,5 раза меньше. Фермент тоже разводится в 30 мл воды (перед самым добавлением, иначе, если заранее - он испортится). Некоторые бактериальные закваски уже содержат сычужный фермент. Если в закваске есть - тогда добавлять не надо.
- соль по вкусу (до половины чайной ложки)
Процесс приготовления
- Подогреть молоко до 30 градусов
- Рассыпать предварительно нагретую до комнатной температуры культуру по поверхности молока, подождать 3 - 5 минут, затем аккуратно помешивать от 2 до 5 минут
- Добавить хлористый кальций и перемешать
- Добавить сычужный фермент (если он не содержится в закваске) и аккуратно перемешать.
- Оставить на время от 12 до 24 часов при температуре 22 градуса. У нас получилось около 14 часов.
- Молоко должно загустеть до состояния "чистого надреза", т.е. если мы с помощью ножа делаем надрез сырной массы, то надрез должен быть ровным и не должны отделяться кусочки.
- Нарезать сырнуую массу на вертикальные столбики (сверху получаются квадратики) примерно 1-1,5 см.
- Затем аккуратно вынуть их при помощи шумовки на дуршлаг, застеленный марлей
- Завязать концы марли в узел и подвесить на время от 4 до 6 часов над емкостью, куда будет стекать сыворотка, при температуре среды - 22 градуса. Если температура ниже в доме - то время увеличивается.
Важно - сыворотка должна быть зеленоватой и прозрачной - ни в коем случаене мутной
- можно периодически перемешивать сырную массу для более равномерного отжима.
- добавить соль и перемешать.
- если сыру будет придаваться форма - то выложить сырную массу в форму, застеленную марлей, прижимая ложкой и поставить под небольшой груз, примерно равный по весу сырной массе.
Сыр готов!
Можно сверху посыпать специями - очень вкусно с укропом или с кориандром (сухие приправы) - мне с кориандром нравится больше.
Cыр хорошо намазывается на хлеб, печенье.
Выход достаточно большой, но не успели измерить - съели )
Перед употреблением рекомендуется, чтобы он несколько дней вызрел в холодильнике. Сыр можно даже замораживать.
Срок хранения - до 3 недель в холодильнике.
Приятного аппетита )
Комментариев нет:
Отправить комментарий