Заварное тесто от Джулии Чайлд

Заварное тесто от Джулии Чайлд (Pate a Choux - Cream Puff Paste)

Заварное тесто - это полезный, простой и легкий в приготовлении ингредиент, как соус бешамель, который каждый повар должен уметь готовить. Заварное тесто это просто очень густой соус из муки, воды, приправ и сливочного масла, в который добавляются яйца. Благодаря яйцам тесто поднимается во время приготовления. Это тесто можно сделать за 10 минут.

Готовя заварное тесто по приведенному рецепту или с добавлением сыра, у Вас выйдут прекрасные профитроли для горячих закусок. Добавляя в тесто сахар можно сделать заварные пирожные. Когда в тесто добавляется картофельное пюре или манная каша оно превращается в ньокки. Добавляя перетертую рыбу, говядину или курятины - превратится в кнели.

Греческий салат с домашним сыром фета

Греческий салат с собственноручно сделанной фетой - что может быть вкуснее и проще? Как мы сделали фету - http://alledible.blogspot.com/2015/12/blog-post_23.html 

Ингредиенты

2 средних томата

1 болгарский перец

1 средний огурец (тепличный)

1 маленькая луковица

100 грамм феты

1 столовая ложка оливкого масла

Соли не нужно!

Огурцы с томатами режем кубиками, перец режется продолговатыми кусочками. Лук - тонкими полукольцами, сыр - кубиками, оливки - колечками. Все в тарелку, аккуратно перемешиваем и заправляем оливковым маслом. 

Сыр Фета в домашних условиях - пошаговый рецепт с фото

Фета является переходным сыром в плане роста от начинающего сыровара к любителю. Получилась фета - уже любитель! У нас она получилась! И, надо сказать, очень круто вышло) Прямо вкуснее, чем в магазине ) Фета - это классический греческий рассольный сыр, который делают из овечьего молока. В Евросоюзе действует правило, которое запрещает называть фетой любой сыр, произведенный не в Греции. Т.к. фета очень соленая, то ее не едят в чистом виде, а используют для салатов и других блюд.

Ингредиенты

• 4 пакета коровьего молока по 900г (2,5% жирности, Рудь), ультрапастеризованное не подходит 
• культура 0,2 грамма flora danica (или другую похожую мезофильную культуру - lactococcus lactis ssp. lactis, lactococcus lactis ssp. cremoris, lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris).
• липаза (опционально) - 2 раза на кончике ножа, разведенная в столовой ложке воды (добавление липазы - это дополнительный вкус и аромат во время созревания в рассоле)
• 1 мл хлористого кальция 33%, разведенного в 30 мл воды (чистой питьевой, не хлорированной)
• сычужный фермент - 1 мл (европейского производства), если американский - в 1,5 раза меньше. Фермент тоже разводится в 30 мл воды (перед самым добавлением, иначе, если заранее - он испортится). 
• соль - много

Гратен из картофеля с ветчиной, яйцами и луком от Джулии Чайлд

Rapee Morvandelle от Джулии Чайлд
Гратен из измельченного картофеля с ветчиной, яйцами и луком

На 4 порции:

Разогрейте духовку до 190 градусов

• 1/2 стакана (пол чашки) мелконарезанного лука
• 2 столовых ложки оливкового масла (или растительного)
• 2 столовых ложки сливочного масла (топленого)

Тесто для мясного пирога или сладкой выпечки

Готовим тесто для мясного пирога или для сладкой выпечки
Тесто - очень приятное и в работе, и по вкусу, и его можно использовать не только для мясной выпечки - даже штрудель вполне ничего получится.

• 2 стакана муки (сначала понадобится 2, а потом еще один в процессе замешивания)
• 0,5 стакана сметаны
• 0,5 стакана молока
• 180-200 грамм сливочного масла (примерно пачка, можно вместо масла маргарин)
• 1 столовая ложка уксуса

Для начала насыпаем 2 стакана муки в емкость для замешивания. Далее, в эту муку натираем на мелкой терке все сливочное масло. Чтобы было легче и приятнее - его можно предварительно заморозить в морозилке. После этого перетертое масло перемешиваем и перетираем руками с мукой, чтобы получилось что-то вроде песка, т.е. чтобы масло с мукой равномерно распределились и перемешались
Далее добавляем полстакана сметаны и послстакана молока (вместе - стакан), ложку уксуса и начинаем вымешивать, постепенно добавляя еще стакан муки (тот самый, третий). Тесто сначала немного липкое, но довольно быстро вымешивается и преобретает однородность.

Формируем его в шарик и кладем в холодильник на 20-30 минут перед использованием. Это тесто должно отдыхать.

Из него можно сделать слоеное - это каждые 20 минут доставать, раскатывать, складывать конвертиком и обратно в холодильник - и таким образом раз пять-шесть. 

Татарский мясной пирог - кубете

Хороший такой пирог получился! Взяла за основу рецепт с поваренка - так аппетитно девушка все написала, что захотелось сделать, тем более, что совпало наличие ингредиентов. Запишу сюда, чтобы не забыть, + процесс приготовления с фотографиями.
Не скажу, что сложно. Я бы даже не сказала, что долго - потому что пока нарезаешь, или ждешь, пока доходит тесто - можно кучу всего переделать. А так - да, во временном отрезке - около трех часов. Мы его попробовали сразу после приготовления - очень горячий и сочный, но поняли, что лучше всего его есть именно когда он полностью остынет - просто мимими! Да, и наверняка его можно пробовать делать с курицей, индюшатиной, свининой - кто как любит, и со специями тоже можно играть.

Домашний сыр "Фромаж Блан" ("Фромаж Фре")

Рецепт домашнего сыра Фромаж Блан (Фромаж Фре)

Этот рецепт - с достаточно длительным процессом приготовления. Сам по себе сыр слегка кисловат и с нежной приятной текстурой. В Германии он также известен как Кварк.

Если делать из очень жирного молока, или добавлять сливки - получится сливочный кремовый сыр (крем-сыр) - очень похож на филадельфию.

Рекомендуется начинать готовить этот сыр с вечера, чтобы он выстаивался ночью.

Острая говядина жареная способом драй-фрай - говядина на воке

Острая говядина жареная способом драй-фрай - говядина на воке

Техника драй-фрай - это жарка без использования жидкостей типа бульона, т.е. сухая жарка.

В отличие от других рецептов мяса жареного способом стир-фрай - мясо предварительно не маринуется.

Пирог с капустой или капустная запеканка

О, это потрясающий рецепт капустной запеканки! И очень, надо сказать, на скорую руку. Вкуса капусты яркого нет - очень приятный вкус, даже неожиданно. Не очень жестким вегетарианцам, которые употребляют яйца и молочные продукты - тоже вполне подойдет.

Европейский деревенский сыр - рикотта - пошаговый рецепт

Этот сыр имеет множество названий, в т.ч. рикотта, в прессованном виде - рикотта салата, у нас - домашний сыр, домашний творог. На английском языке - cottage cheese.

Рецепт этого сыра похож на рецепт панира, за исключением того, что кислота не добавляется в молоко в готовом виде, а вырабатывается в молоке бактериальной культурой. В этот раз мы использовали магазинное пастеризованное молоко "Рудь", 2,5% жирности. Ультрапастеризованное молоко ни в коем случае не подходит для таких целей.

Картофельно-сырные палочки от Джулии Чайлд

Bouchees Parmentier au Formage

Картофельно-сырные палочки от Джулии Чайлд

Примерно на 60 штук

• 200 - 250 грамм картофеля для варки (2 средние картофелины)

Почистите картофель и разрежьте на 4 части. Отварите в подсоленой воде до готовности. Слейте воду и растолките на пюре. Должно получиться около 1 стакана (чашки).

Жареный батат и сливочно-сырный соус

Продолжаем пробовать использовать батат, уж очень вкусным оказался суп из батата.
Очень просто все делается, и довольно быстро. Долго думала - можно ли относить блюдо к вегетарианской кухне, и вычитала - что можно. Есть такие вегетарианцы, которые молоко и продукты, которые производят животные - таки едят и пьют. Не строгое вегетарианство, конечно.

Итак,

Острый вегетарианский рис

Очень интересное по вкусу блюдо. Ингредиенты готовить и расставлять в порядке добавления дольше, чем готовить. Интересна также и почти свежая морковь. Блюдо действительно острое, любителям понравится. И сытное. Чтобы сделать менее острым, можно не добавлять, например, белый перец.

Вообще, с составляющими можно играть, таким образом можно почистить холодильник. просто обжариваем овощи быстренько и добавляем готовый рис.

Как правильно варить нешлифованный рис для жарки

Варим правильно нешлифованный рис

Промыть рис несколько раз в холодной воде. Насыпать в кастрюлю и добавить 2 чашки холодной воды, довести до кипения на большом огне без крышки. Уменьшить огонь до среднего и подождать пока вода полностью не испарится и не впитается, и на поверхности риса не начнут образовываться маленькие кратеры. Уменьшаем огонь до маленького и 10 минут варим, пока вся вода не испарится и не впитается. Выключаем огонь и ждем 5 минут. Вспушиваем (перемешиваем)  рис и полностью охлаждаем с закрытой крышкой, перед тем как положить в холодильник.

Грейс Янг в своей книге советует варить рис именно загодя, и использовать его для жарки на воке через сутки после приготовления, потому что когда рис отстоится - он впитает в себя остатки влаги, будет пушистым и на воке не случится "месива". 

Жареный панир

Мне очень нравится вариант использования панира, который делает муж именно так - жареным. Можно жарить прямо сразу, как приготовится сам сыр - вот рецепт, как его очень просто сделать - http://alledible.blogspot.com/2015/12/blog-post.html

Итак, разогреваем сковородку, кладем столовую ложку, или 2, сливочного топленого масла, нарезаем сыр (как угодно, можно как я, можно кубиками - важно осторожно, чтоб не развалился) и обжариваем с двух сторон. Вот и все!

Приготовление сыра панир - пошаговый рецепт

Панир - приготовление сыра - пошаговый рецепт с фото.

Это самый простой и быстрый рецепт сыра из всех возможных. Для его приготовления в молоко добавляется кислота и производится нагрев. Лучше всего подходит лимонная или винная кислота, можно использовать и уксус, но от него остается резкий запах.
Этот сыр очень популярен в мире и имеет множество названий, но наиболее известен как панир, или индийский домашний сыр. Традиционно в Индии - это коровье молоко и сок лайма. Из него можно приготовить множество разных блюд, поскольку он подходит для термической обработки, хорошо режется.

Если в этом рецепте взять вместо молока сливки, то получится сыр Маскарпоне.

Сушеные фрукты - сушеные абрикосы

Все сушат абрикосы разными способами - кто-то над плитой газовой, кто-то на солнце (мне это не нравится - ибо либо постоянно махать, чтоб никто не садился, либо потом мыть сушку - это дополнительная проблема). Кто-то крупными (половинками), кто-то целыми, а мне нравится колечками тоненько.
Как всегда действует правило - чем вкуснее и слаще абрикос- там вкуснее сушка в итоге. Но! Я специально засушила немного кисленьких, буквально литр. Очень вкусно получается, если кислых сушеных абрикос добавить к мясу, или запекать курицу с яблоками, с добавлением такой сушки. Так что вот! А обычную сладкую абрикосовую сушку едим просто так, или в компоты из сухофруктов. Если не забуду - еще про персиковую сушку расскажу.

Сырные галеты с рокфором от Джулии Чайлд

Galettes au Roquefort - сырные галеты с рокфором

Тесто для этих галет также можно использовать для приготовления тартов и пирожков

На 30 галет

Сыроварение и сыроделие

На днях будет первый рецепт сыра в домашних условиях. Мой муж увлекается сыроварением, поєтому решила открыть такую рубрику. Сыр делает по такой книге:
Mastering Artisan Cheesemaking
Gianaclis Caldwell
Ссылка на книгу на Амазоне

К самому процессу меня подпускают только с фотоаппаратом ) Так что я буду документировать процесс, переводить рецепты - а вдруг кому-то будет полезно и кто-то захочет сделать сам? И вопросы тоже можно задавать - с удовольствием ответим. Не все так сложно, как кажется! И кстати, должна отметить, что домашние сыры наааамного вкуснее похожих магазинных. Итак, сыроделие! Ура! 

Бёф Бургиньон от Джулии Чайлд

Приготовила! Долго, но просто потрясающий вкус! Кстати, у Джулии в передаче (еще черно-белой) это блюдо немного упрощено, и она сама говорит, что говядина - не обязательно. Вот даже курицу можно, только готовить минут 40, а не три часа. В разных видео тоже есть отличия от классического рецепта в книге. Из чего можно делать вывод, что вариации вполне допустимы. Например, уменьшать жирность и не использовать бекон вообще ( у Джулии так и есть), использовать другие масла и так далее.

Boeuf Bourguignon от Джулии Чайлд - Беф Бургиньон ( говядина по-бургундски) - перевод из книги!

Как часто происходит с самыми известными блюдами, существует более одного способа приготовления хорошего Беф Бугиньон. Если готовить внимательно и хорошо приправить, то, безусловно это – одно из самых изысканных блюд из говядины, придуманных человеком, и вполне может выступать основным блюдом для обеда. К счастью, это блюдо можно полностью приготовить заранее, даже за день, и его вкус при разогреве только улучшается. 

Сушеные овощи: сушеные помидоры

Этим летом наконец-то получилось насушить помидор. Когда впервый раз сушила несколько лет назад - очень понравилось, а потом все как-то не получалось. В этом году уже взяла себя в кучку, потратила три дня - зато теперь счастье! Использовать можно по-всякому. Я добавляю в супы в основном, в тушеное мясо. Но их и так здорово есть - вместо чипсов к пиву, например.
Сушила колечками, резала по 5 мм, на своей сушке электрической. Кстати, сушить на низких температурах правильнее, остаются полезные вещества. Но высушивать нужно очень сильно, чтобы при хранении не испортилось. С помощью сушки можно сделать и что-то вроде вяленых помидор, но это несколько другая история. Чем слаще и вкуснее свежий помидор - тем вкуснее сушка.

Гратен с лососем или другой рыбой от Джулии Чайлд

Gratin aux Fruits de Mer (перевод рецепта Джулии Чайлд) с фото

Быстрое и изысканное основное блюдо можно приготовить с хорошим сливочным соусом и консервированным тунцом или моллюсками, или остатками готовой рыбы или моллюсков. Если запекать в форме для выпечки, все ингредиенты можно подготовить заранее и поставить в духовку непосредственно перед подачей на стол, если же запекать в основе из теста, начинку нужно закладывать прямо перед тем, как ставить блюдо в духовку. Этот рецепт - для лосося, но его можно заменить любой другой рыбой по вкусу. (Я использовала предварительно отваренный стейк лосося. Из бульона я сварила суп - не буябез, конечно, но очень простой и вкусный - у меня в семье очень такой любят. Позднее напишу рецепт и тут дам ссылку.)

*Гратен - это золотистая корочка, которая образуется на поверхности блюда если оно запекается в духовке или на гриле - это верхний хрустящий слой из сыра и/или панировочных сухарей. Изначально гратен отделяли от блюда и ели отдельно как лакомство.

Ингредиенты и процесс приготовления:

Жареная пекинская капуста с яйцом на воке от Грейс Янг в стиле хакка

После удачного воплощения жареного шпината на воке продолжили воплощение в жизнь рецептов Грейс Янг.

Итак,

Жареная пекинская капуста с яйцом на воке от Грейс Янг в стиле хакка

Важно не передержать капусту, она должна оставаться немного хрустящей.
Совет - разбить яйцо и вылить в отдельную емкость заранее для экономии времени

Ингредиенты

Сырные галеты от Джулии Чайлд

Дошел ход до сырных галет. Сразу перехожу к переводу рецепта:

Galettes au fromage (cheese wafers) - Сырные галеты от Джулии Чайлд

Обычно эти галеты делают из швейцарского сыра, но можно использовать и другие сыры, или их смесь по желанию, чтобы использовать остатки. Вэтом рецепте присутствует немного муки, как раз длятого, чтобы держать сыр, пока он запекается. 3/4 чашки для швейцарского сыра обычно в самый раз. Немного больше нужно для более мягких сыров, для этого всегда выпекается одна тестовая галета.

 

Суп-пюре из батата со сливками

Решила приготовить такой суп. Так вышло, что я никогда не пробовала батат, увидела в магазине и решила попробовать. Рецепт сложила из многих рецептов в сети, мне интуитивно показалось, что так будет вкусно. 

Ингредиенты:

• Батат - 2 больших клубня;
• Картофель - 1 средний клубень
• Морковь - 1 средних размеров;
• Сливки 10% - 500 грамм;
• Соль - чайная ложка или по вкусу;
• Специи - мускат, кориандр, перец по вкусу;
• Зелень - укроп, петрушка - небольшой пучок.
• Лук репчатый - 1 средняя луковица
• Сушеные помидоры - 2 колечка - можно без них
• Лук порей - небольшой кусочек белой части
• Стебель сельдерея - 10 см
• 1 столовая ложка топленого сливочного масла
• 1,5-2 стакана овощного бульона

Жареный шпинат с чесноком по-китайски на воке от Грейс Янг

Настоящая китайская кухня! Она считается очень полезной, кстати! Делал муж )

Жареный шпинат с чесноком по-китайски на воке

Перевод из книги Грейс Янг

Используется технология стир-фрай, которая подразумевает постоянное помешивание.
Рекомендуется делать только на воке, поскольку слишком много шпината, и на обычную сковороду он не поместится, или если и поместится - то его очень сложно будет мешать.

Панкейки - 2

Вчера сфотографировать не получилось - сделала снова ) ну и попробовать с телефона запостить!

Панкейки

Давно хотела попробовать, появилось время и вдохновение ) Поискала в нете и сделала по рецепту отсюда. Получились действительно очень быстро - от начала замешивания до последнего съеденного прошло 40 минут. Они такие на 1 укус, нежные.

У Джулии Чайлд тоже есть панкейки, но они там сложные, до них тоже дело дойдет - сырно-овощные. Но еще не разбиралась.

Итак рецепт панкейков:

• 250 мл молока

• 3 ст. ложки растительного или 40 гр. растопленного сливочного масла  (я использовала топленое масло гхи)

• 1 яйцо 

• 4 ст.л. сахара 

• 1 ч.л. разрыхлителя 

• 1/4 ч.л. соли 

• 170 гр муки

• ванильный сахар по желанию (в рецепте нет, но я добавила

Луковый суп от Джулии Чайлд

Это базовый суп, на его основе в последствии можно делать как супы по рецептам, так и фантазировать, добавляя овощи, например, грибы, травы. Я сделала базовый суп, но с некоторыми изменениями. По ходу перевода и описания рецепта расскажу. Получилось действительно очень вкусно, мне понравилось!

Лук для этого супа нужно долго и медленно готовить в масле, затем долго, на медленном огне, варить в бульоне, чтобы добиться насыщенного вкуса. Примерное время приготовления как минимум - 2-2,5 часа.

Предварительная подготовка лука в масле требует внимания, а сам процесс варки супа может происходить почти без надзора.

Onion Soup ( Soupe A L'oignon) Луковый суп

На 6-8 порций 

Французские блинчики по книге Джулии Чайлд

Ну вот наконец-то до меня дошли книги Джулии Чайлд! И первое, что я решила сделать - блинчики. Во-первых это просто (и просто разобраться с рецептом на английском языке). Во-вторых семья давно заказывала ).

Рецепт французских крепов от Джулии Чайлд:

Ингредиенты и коментарии:

Гхи или топленое сливочное масло, приготовление гхи с фото

Википедия говорит - Гхи или ги (хинди घी, бенг. ঘি) — разновидность очищенного топлёного масла, которое широко используется в Южной Азии (Индия, Пакистан, Бангладеш, Непал, Шри-Ланка) для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов. Один из наиболее популярных и характерных продуктов индийской кухни.

Мы тоже прониклись использованием именно очищенного сливочного масла, потому что его можно и нужно использовать для жарки. Уже давно известно, что для жарки сливочное, подсолнечное и оливковое- не годится. А со сливочным так вкусно! Такчто гхи - это реально выход.

Для начала мы искали, чтобы купить - и нашли! Но в Украине делает его мало кто, маленькие частные предприятия и дорого. 
Решили сделать сами. Для этого купили масло обычное сливочное в магазине, полкило, Яготинское. 

И вот пошаговый рецепт приготовления топленого масла гхи (или метод?) с фото : 

Фарш для блинчиков

У Джулии Чайлд очень много рецептов, где звучит "Возьмите бульон". И я решила его сварить много и порционно заморозить - всегда пригодится. Сейчас не буду рассказывать про сам бульон, кроме того, что он был сварень на телячей вырезке - именно для того, чтоб потом это мясо использовать для фарша.

1. Перекручиваем мясо на фарш вместе с морковью, которая варилась в бульоне - остальные овощи я не использовала.

2. Средних размеров луковицу мелко режем.

3. Разогреваем масло на сковороде (я с недавних пор использую арахисовое или виноградное масло для жарки, которое высокотемпературное, а подсолнечное я использую только для заправки салатов).

4. В разогретое масло бросаем лук и поджариваем его, но не до золотистой корочки,а чтобы он был мягким и нежным (огонь должен быть средним, не самым большим).

5. Лук готов и тогда добавляем туда фарш из вареного мяса. Добавляем полстакана бульона, солим, перчим, все по вкусу. И начинаем размешивать и перемешвать до однородной массы. Минут 5-7, чтобы фарш не был водянистым, но в то же время - сочным.

6. Все, можно заворачивать в блинчики! Я решила сделать французские крепы по Джулии Чайлд, но об этом в следующем посте!

Ура! Ко мне едут книги Джулии Чайлд!

Не писала давно, вдохновения не было ни на что. Ни на приготовить,ни на сделать. И вот оно, вдохновение, ко мне едет! Два тома! Джулии Чайлд! Буду готовить, переводить и писать сюда))