Сыр Фета в домашних условиях - пошаговый рецепт с фото

Фета является переходным сыром в плане роста от начинающего сыровара к любителю. Получилась фета - уже любитель! У нас она получилась! И, надо сказать, очень круто вышло) Прямо вкуснее, чем в магазине ) Фета - это классический греческий рассольный сыр, который делают из овечьего молока. В Евросоюзе действует правило, которое запрещает называть фетой любой сыр, произведенный не в Греции. Т.к. фета очень соленая, то ее не едят в чистом виде, а используют для салатов и других блюд.

Ингредиенты

• 4 пакета коровьего молока по 900г (2,5% жирности, Рудь), ультрапастеризованное не подходит 
• культура 0,2 грамма flora danica (или другую похожую мезофильную культуру - lactococcus lactis ssp. lactis, lactococcus lactis ssp. cremoris, lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris).
• липаза (опционально) - 2 раза на кончике ножа, разведенная в столовой ложке воды (добавление липазы - это дополнительный вкус и аромат во время созревания в рассоле)
• 1 мл хлористого кальция 33%, разведенного в 30 мл воды (чистой питьевой, не хлорированной)
• сычужный фермент - 1 мл (европейского производства), если американский - в 1,5 раза меньше. Фермент тоже разводится в 30 мл воды (перед самым добавлением, иначе, если заранее - он испортится). 
• соль - много

Процесс приготовления

Готовим посуду - моем, дезинфицируем, ополаскиваем. Подогреваем молоко до температуры 31-32 градуса. Равномерно рассыпаем культуру по поверности молока и даем постоять 3-5 минут. Затем перемешиваем в течении 3-5 минут. 

Добавляем липазу, если нужно, и помешиваем 30 секунд. 

Добавляем хлористый кальций и помешиваем пару минут. Оставляем при температуре 31-32 градуса на время от 45 до 60 минут (мы оставляли на 60 минут). 

Добавляем разведенный в воде сычужный фермент и перемешиваем в течении 1 минуты. Опять оставляем при температуре 31-32 градуса на время от 45 до 60 минут. Либо пока не будет достигруто состояние, когда он легко разрезается, не прилипая к ножу (у нас получилось 2,5 часа из-за потерявшего силу фермента).

Режем кубиками 2-3 см и оставляем на 10-15 минут, поддерживая температуру. 

Начинаем аккуратно помешивать в течении 20 минут (температура постоянная, поддерживается), мы немного трясли кастрюлю, аккуратно. Это удаляет из сырных сгустков лишнюю сыворотку. после этого оставляем на 5 минут.

Ввкладвваем в форму, застеленную марлей. Через 1 час,а потом еще через 2 часа форму нужно аккуратно перевернуть. 

Оставляем на время от 6 до 12 часов. 

Далее вынимаем из формы, выход получился 673 грамма. Режем на одинаковые бруски примерно по 200 грамм.

Помещаем в лоток и заливаем насыщенным раствором соли (на 1 литр воды - 300 грамм соли, 4 мл хлористого кальция и 1 мл уксуса). И оставляем на время - 8 часов на  каждые полкилограмма среднего веса куска. У нас было 4 куска примерно по 200 грамм - и мы оставили на 4 часа. 

После этого перекладываем сыр для вызревания в 8% раствор соли с температурой 10-13 градусов (на 1 литр воді 90 грамм соли, 4 мл хлористого кальция и 1 мл уксуса). Кладем в холодильник.

ВАЖНО 

• Во-первых контйнер желательно залить до самого верха
• Во-вторых - закрыть крышкой, чтобы осталось как можно меньше воздушной прослойки между рассолом и крышкой
• В-третьих важно чтобы контейнер был прозрачным, чтобы можно было контролировать состояние сыра - рассол не должен мутнеть, сыр не должен растворяться в рассоле, не должна образовываться плесень на поверхности рассола

Чтобы получился хороший сыр - нужно выдержать его примерно месяц. А вообще он может вызревать до года. 

Безрассольный вариант

Вместо применения рассола можно просто посыпать солью - 1-2 столовых ложки, и выдержать при комнатной температуре 12 часов, после этого посыпать еще таким же количеством соли, и сразу употреблять.

Удачных попыток! ))) Есть вопросы - задавайте )