Приготовление сыра панир - пошаговый рецепт

Панир - приготовление сыра - пошаговый рецепт с фото.

Это самый простой и быстрый рецепт сыра из всех возможных. Для его приготовления в молоко добавляется кислота и производится нагрев. Лучше всего подходит лимонная или винная кислота, можно использовать и уксус, но от него остается резкий запах.
Этот сыр очень популярен в мире и имеет множество названий, но наиболее известен как панир, или индийский домашний сыр. Традиционно в Индии - это коровье молоко и сок лайма. Из него можно приготовить множество разных блюд, поскольку он подходит для термической обработки, хорошо режется.

Если в этом рецепте взять вместо молока сливки, то получится сыр Маскарпоне.



Ингредиенты

• 3 л коровьего свежего молока (лучше домашнее, но можно и магазинное, но не ультрапастеризованное)
• 1 чайная ложка лимонной кислоты
• 3 столовых ложки воды
• 1/4 чайной ложки соли (каменной) или по вкусу

Оборудование

• кастрюля емкостью 4-5 л
• градусник со шкалой до 100 градусов, можно использовать градусник для бариста
• шумовка
• марля
• дуршлаг
• 2 тарелки с плоским дном
• груз около 1 кг (литровая банка с водой)

Процесс приготовления

• Подготавливаем емкость (кастрюлю) на 4-5 л. 
• Вливаем молоко и ставим на огонь. 

• Доводим молоко 91-93 градусов. 
• Тем временем, пока молоко нагревается - разводим лимонную кислоту в 3 столовых ложках воды. 

• Вливаем по 1 столовой ложке разведенной лимонной кислоты постепенно, хорошо перемешивая после каждого добавления.
• Молоко должно начать сворачиваться, образовывая сырные сгустки, плавающие в желтовато-зеленоватой сыворотке.

• Снимаем с огня и оставляем кастрюлю открытой на время от 5 до 20 минут.
• При помощи шумовки вынимаем сгустки на дуршлаг, застеленный марлей (2 слоя) и ждем около 20 минут. Добавляем соль и размешиваем прямо в марле. Придаем сыру форму шара.

• Аккуратно заворачиваем сыр в марлю, чтобы не было складок, слегка придавливаем сверху, чтобы получить дискообразную форму. Перекладываем сыр на перевернутою вверх дном тарелку, сверху кладем еще одну перевернутую тарелку и придавливаем прессом.

• Ждем 1 час.

Сыр готов!

После того, как сыр готов, его необходимо положить в холодильник и использовать в течении нескольких дней.

Можно есть просто так, а можно, например, жарить.

Немного теории
Молоко является раствором с примерно нейтральным уровнем рН. Молекулы белка имеют заряд, и поэтому они отталкиваются друг от друга и равномерно распределены по всему раствору. При добавлении кислоты и нагреве, понижается уровень рН раствора, что приводит к потере заряда молекулами белка и к потере свойства равномерно растворяться. Поэтому они и образуют сгустки, которые плавают сверху.
Чем выше температура, тем меньше нужно кислоты и тем выше уровень рН и требуется меньше времени для образования сгустков.