Рецепт сыра халлуми

Халлуми - традиционный сыр с острова Кипр, который делают преимущественно из овечьего молока, иногда с добавлением козьего молока.
Мы сделали из домашнего коровьего молока.
Помимо соли, его часто посыпают сушеными мятными листями и складывают пополам - как будет видно дальше в пошаговом рецепте приготовления сыра халлуми.
Уникальность сыра халлуми заключается в том, что он не плавится при нагревании, поэтому его также называют гриль-сыр.
Стартовую культуру можно вначале не вносить - из-за дальнейшего нагревания она погибнет, но при внесении все-таки стартовой культуры за короткое время она успеет выработать некоторые ферменты, которые повлияют на запах сыра во время вызревания.

Традиционно используют форму в виде высокого продолговатого цилиндра, затем сыр режут на диски.



Ингредиенты

• молоко - девять литров  - три трехлитровые банки (молоко не надо предварительно пастеризовать, так как в результате приготовления сыр будет нагреваться до температуры пастеризации)
• стартовая культура 0,25 грамма MA4000 или любая другая аналогичная (опционально)
• липаза - 2 грамма опционально (разведенная в столовой ложке чистой нехлорированной воды)
• хлористый кальций 2,5 мл, разведенный в 2столовых ложках воды - опционально
• сычужный фермент 3,5 мл, разведенный в 4 столовых ложках воды
• соль 2-4 столовых ложки, либо насыщенный раствор соли
• сушеные мятные листья - опционально, по желанию

Процесс приготовления

• молоко подогреваем до 30-34 градусов Цельсия
• рассыпаем на поверхность молока стартовую культуру и даем постоять от 3 до 5 минут
• перемешиваем в течении 2-5 минут
• добавляем липазу и перемешиваем в течении 30 секунд
• добавляем хлористый кальций и перемешиваем
• добавляем сычужный фермент и перемешиваем в течении 1 минуты
• оставляем молоко на время примерно 40 минут при температуре 30-34 градуса Цельсия
• режем кубиками со стороной 2-4 см и оставляем на 5 минут
• после этого аккуратно перемешиваем и нагреваем до температуры 38-42 градуса Цельсия в течении 20-30 минут
• начинаем после этого помешивать в течении 20 минут при той же температуре. Сырные сгустки должны уменьшиться в объеме и стать более круглыми

• оставляем на 5минут
• далее прессуем сырные сгустки руками, формируя сырную массу (можно несколько лепешек, можно один большой шар, форма не важна)

• сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю для дальнейшего использования
• перекладываем всю сырную массу в форму, утрамбовывая ее руками, чтобы все комки прилипли друг к другу и оставляем форму с сыром на небольшое время для стекания лишней сыворотки

• тем временем нагреваем сыворотку до 85-91 градуса Цельсия 

• снимаем получившуюся рикотту с поверхности (что-то типа творога, мелкозернистая субстанция)

• вынимаем сыр из формы и режем его на небольшие кусочки по 5 см, и помещаем в кастрюлю с нагретой сывороткой. Нужно принять меры, чтобы не подгорел сыр - или кастрюля с толстым дном. Либо использовать какую-то марлю, или дуршлаг.

• Варим сыр в течении 40-80 минут при температуре 88-91 градус Цельсия
• как только сыр будет готов - он всплывет на поверхность

• Достаем сыр из кастрюли и немного поливаем прохладной водой (небольшим количеством, полчашки, например)

• посыпаем поверхность каждого кусочка солью и мятой, складываем каждый кусок вдвое и прижимаем ладонью.

• Даем остыть 2-3 часа

Все!

Можно использовать как свежий, так и поместить в раствор соли и выдерживать несколько недель или месяцев.
Для гриля лучше подходит свежий. Отдельным постом будет про то, как мы готовили халлуми на гриле )
Если есть вопросы - всегда рады ответить в каментах!
Приятного аппетита и удачи в сыроварении )