Болгарский сыр - пошаговый рецепт приготовления

Болгарский сыр - пошаговый рецепт приготовления

Иногда этот сыр путают с фетой, даже иногда называют болгарской фетой. И часто в магазинах под видом феты продают именно болгарский сыр.

Он действительно похож на фету, но в отличие от нее имеет более маслянистую и вязкую консистенцию, в то время как фета - более легко раскалывающаяся. Это связано с содержанием кальция в готовом сыре.



Ингредиенты

• домашнее молоко -  6 литров
• стартовая культура 0,25 грамм МА4000
• липаза - опционально - на двух кончиках ножа, разведенная в столовой ложке прохладной воды

• хлористый кальций - опционально - 1,7 мл, разведенных в 2 столовых ложках прохладной воды
• сычужный фермент (еврпейского типа) 1 мл, разведенный в 2 столовых ложках прохладной воды
• соль

Процесс приготовления

• пастеризуем молоко, если надо - доводим до температуры 31-32 градуса
• рассыпаем по поверхности стартовую культуру и ждем от 3 до 5 минут
• перемешиваем в течении 2-5 минут
• добавляем липазу и перемешиваем 30 секунд
• добавляем хлористый кальций и перемешиваем
• ждем 30 минут, поддерживая температуру на уровне 30-31 градусов Цельсия
• добавляем сычужный фермент и перемешиваем 1 минуту
• ждем 45-60 минут, поддерживая температуру 31 градус Цельсия
• режем вертикальными столбиками шириной 7-8 см

• оставляем на 10 минут продолжая поддерживать температуру
• на дуршлаг, застеленный марлей, выкладываем нашу застывшую массу или сразу в форму (тоже застеленную марлей)

• подвешиваем марлю на 4-5 часов, чтобы стекла сыворотка, перекладываем после этого в форму, уплотняем и прижимаем грузом, вес которого примерно совпадает с весом сыра. Ждем от 3 до 5 часов

• Сыр должен быть сладким слегкой кислинкой
• вынимаем из формы и режем кусками со стороной 10 см

• помещаем в насыщенный раствор соли на время от 10 до 12 часов. 
• перекладываем в 8-10% раствор соли для созревания при температуре 10-13 градусов цельсия

ВСЕ!
Можно использовать свежим - для этого его нужно просто посолить 1-2 столовыми ложками соли и выдержать в течении 12 часов, затем эту процедуру повторить.
Но для нормального вызревания должно пройти от месяца до года.

Инструкции по приготовлению солевых растворов - в посте про приготовление феты - http://alledible.blogspot.com/2015/12/blog-post_23.html