Гратен с лососем или другой рыбой от Джулии Чайлд

Gratin aux Fruits de Mer (перевод рецепта Джулии Чайлд) с фото

Быстрое и изысканное основное блюдо можно приготовить с хорошим сливочным соусом и консервированным тунцом или моллюсками, или остатками готовой рыбы или моллюсков. Если запекать в форме для выпечки, все ингредиенты можно подготовить заранее и поставить в духовку непосредственно перед подачей на стол, если же запекать в основе из теста, начинку нужно закладывать прямо перед тем, как ставить блюдо в духовку. Этот рецепт - для лосося, но его можно заменить любой другой рыбой по вкусу. (Я использовала предварительно отваренный стейк лосося. Из бульона я сварила суп - не буябез, конечно, но очень простой и вкусный - у меня в семье очень такой любят. Позднее напишу рецепт и тут дам ссылку.)

*Гратен - это золотистая корочка, которая образуется на поверхности блюда если оно запекается в духовке или на гриле - это верхний хрустящий слой из сыра и/или панировочных сухарей. Изначально гратен отделяли от блюда и ели отдельно как лакомство.

Ингредиенты и процесс приготовления:


На 4-6 порций: 

Предварительно разогреваем духовку до 190 градусов

• 1/4 чашки (стакана) измельченного лука 
• 3 столовые ложки сливочного масла (я опять же использовала топленое сливочное масло)
• 2-х литровый сотейник (у меня сотейника нет, делала на сковороде) 

В сотейнике на медленном огне готовится лук в сливочном масле примерно 5 минут, пока лук не станет мягким, но не начнет золотиться.

• 3 столовые ложки муки 

Добавляем муку, размешиваем и готовим еще 2 минуты на медленном огне, но чтобы мука не начала румяниться.

• 1 чашка (стакан) кипящего молока 
• 1/4 чашка (стакана) сухого белого вина или сухого белого вермута (не добавляла - добавила немного бульона овощного) 
• сок из-под консервированного лосося (если есть - не добавляла) 
• 1/4 чайной ложки орегано 
• 4-6 столовых ложек густых сливок 

Снимаем с огня, добавляем кипящее молоко, затем вино, сок из-под лосося и приправы. Затем на средне большом огне довдодим до кипения, помешивая. Проваривем несколько минут, чтобы испарился алкоголь, если добавлялся алкоголь, и даем соусу загустеть.
Затем нужно развести его до средней густоты сливками (постепенно по одной столовой ложке).
Пробуем достаточно ли приправлено и посолено.

• 1,5 чашки (стакана) приготовленного или консервированного лосося 

• Опционально, т.е. по желанию: обжаренные грибы, нарезанные слайсами (крожочки под углом) яйца вкрутую 
• форма для выпекания глубиной 3-5 сантиметров и диаметром примерно 20 сантиметров (у меня больше) или приготовленная основа из теста 
• 1/4 чашки (стакана) тертого швейцарского сыра (можно любой твердый - какой есть) 
• 1 столовая ложка сливочного масла, мелко нарезанного

Добавляем лосось и остальные ингредиенты по желанию в соус и опять проверяем на вкус.

Перекладываем в форму для выпекания или основу из теста. Присыпаем сверху сыром и раскладываем кусочки сливочного масла (я не добавила, чтоб уменьшить жирность).

Печем 15 минут в верхней трети духовки, пока верхушка хорошо не зарумянится

Вариации:
Gratin de Volaille
Gratin de Cervelles
Gratin de Ris de Veau
(Гратен из курицы, индюшатины, мозгов или потрошков с грибами)
Точно такую же систему, как этом рецепте, можно использовать при запекании блюд с готовой и нарезанной кубиками курятиной, индюшатиной, мозгами и потрошками. Смешайте с обжаренными грибами и подогрейте смесь в сливочном масле с луком шалотт или зеленым луком. Если мяса немного и Вы хотите сделать блюдо более сытным, можно добавить готовый рис или лапшу (макароны вполне подойдут). Концентрированный куриный бульон или сок от грибов можно использовать вместо части молока для соуса бешамель. Если соус достаточно насыщен, то это очень аппетитный способ использовть остатки мяса.

От себя еще добавлю, что для больших любителей вполне, я думаю, допустимо добавить и предварительно отвареный и мелко натертый картофель.