Европейский деревенский сыр - рикотта - пошаговый рецепт

Этот сыр имеет множество названий, в т.ч. рикотта, в прессованном виде - рикотта салата, у нас - домашний сыр, домашний творог. На английском языке - cottage cheese.

Рецепт этого сыра похож на рецепт панира, за исключением того, что кислота не добавляется в молоко в готовом виде, а вырабатывается в молоке бактериальной культурой. В этот раз мы использовали магазинное пастеризованное молоко "Рудь", 2,5% жирности. Ультрапастеризованное молоко ни в коем случае не подходит для таких целей.



Ингредиенты

• 4 пакета по 900 г молока  (около 3,5 литра)
• 0,3 грамма бактериальной культуры Thermo B (Abiasa) или другая термофильная культура (возможно йогурт, содержащий такие бактерии - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.)
• 1/4 чайной ложки соли или по вкусу

Шаги

• Нагреваем все молоко до 35 градусов

• Равномерно рассыпаем по поверхности бактериальную культуру (не перемешиваем!), ждем 3-5 минут и затем начинаем перемешивать на протяжении 2-5 минут.
• Оставляем при температуре 35 градусов, пока уровень рН не опустится до уровня 5,9-6. У нас на это ушло 6 часов. Удобно поддерживать температуру с помощью подогревателя пищи, либо использовать водяную баню, но ни в коем случае не прямой нагрев в кастрюле на огне.

• Добавляем соль и перемешиваем 1-2 минуты
• Ставим на огонь и нагреваем до 80-85 градусов, помешивая. Сгустки начнут образовываться уже при температуре 60 градусов

• Снимаем с огня. После нагрева оставляем на время от 5 до 15 минут.
• При помощи шумовки извлекаем сгустки на дуршлаг, застеленный марлей и оставляем на 20 минут, чтобы стекли остатки сыворотки.

Перекладываем сыр в форму, застеленную марлей (прижимая и утрамбовывая ложкой). Сверху ставим грузик, примерно равный массе сыра, для придания формы.

• Оставляем на 12 часов.
• После 12 часов извлекаем из формы и перекладываем в холодильник. 

Из 3,5 литров молока получилось около 500 г сыра.

Хранить можно 1-2 недели.


Немного теории
В молоке присутствует лактоза, которую некоторые виды бактерий могут перерабатывать в молочную кислоту, поэтому отдельно кислоту добавлять не нужно. Важно контролировать уровень рН с помощью рН-метра для жидкостей. При недостаточном образовании кислоты не получаются сгустки (в этом случае придется добавлять кислоту как в рецепте панира), а при чрезмерном образовании кислоты вымывается кальций из сыра, что недопустимо для данного рецепта.