Натуральная традиционная хлебная закваска (без дрожжей)

Натуральная традиционная хлебная закваска (без дрожжей) - используется для приготовления теста для выпечки цельнозернового бездрожжевого традиционного хлеба. Такой хлеб очень полезен, особенно тем, кто на диете.
В цельнозерновой муке сохраняются все витамины и минералы, которые присутствуют в зерне.

Почему именно бездрожжевая закваска? Потому что при выпечке хлеба на натуральной закваске происходит полный цикл ферментации, который максимально приспосабливает хлеб для усвоения организмом, чего нельзя сказать о выпечке на коммерческих дрожжах, к недостаткам которых можно отнести такие проблемы как брожение в кишечнике, вымывание кальция из организма и другое.



Для приготовления натуральной бездрожжевой хлебной закваски неоходимо 7-8 дней (у нас получилось 7).

День 1

В емкость 1 л насыпаем:
60 грамм цельнозерновой пшеничной муки
60 грамм цельнозерновой ржаной муки

Перемешиваем.

Наливаем туда же 120 грамм воды и снова хорошо перемешиваем до однородной массы.
Закрываем крышкой и кладем в прохладное место - 15-18 градусов на 48 часов. Через 24 часа можно перемешать.

День 3

Закваска 2 суток простояла в прохладном месте. За это время она увеличилась в объеме, стала более жидкой, в ней появились пузырьки и характерный запах, но она еще недостаточно активна.

Убираем из закваски половину (120 грамм) и добавляем 60 грамм муки (смесь ржаной и пшеничной и цельнозерновой муки - по 30 грамм, либо просто пшеничной цельнозерновой, либо пшеничной белой) и 60 грамм воды. Размешиваем, закрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре (уже не в прохладном месте).

День 4

Повторить все из дня 3.

День 5

Повторяем снова подкормку как в предыдущие дни (3 и 4) и начинаем наблюдать за какой период времени закваска поднимается и активизируется. Обычно это происходит в следующие 2-3 дня. То есть закваска должна подниматься за 8-12 часов, по структуре она должна иметь большое количество пузырьков, в том числе на поверхности и истояать приятный запах брожения (может напоминать запах дрожжевого теста). Вообще запах закваски постоянно меняется - может напоминать запах кефира, подбродивших фруктов, может быть немного кисловатый запах, но к моменту полной активизации закваски устанавливается постоянный запах. Примерно на 5 день закваска может стать менее активной и почти не увеличиваться в объеме, этого бояться не стоит.

Готовая закваска выглядит так:

Когда закваска готова, можно приступать к приготовлению хлеба. Если хлеб планируется делать не сразу, то закваску нужно подкормить (как обычно из дня 3), подержать какое-то время в теплом месте и отправить в холодильник. Если выпечка планируется через неделю - то 1 час в теплом месте, через 3 дня - 3 часа, если на следующий день, то после подкормки 5 часов.

Следующий пост будет уже про хлеб )